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Ceviche vom Wolfsbarsch mit zweierlei Spargel, karamellisierten Mandeln und Erdbeeren

Zutaten 

  • 12 Stangen weißer Spargel geschält
  • 12 Stangen grüner Spargel geschält
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Peperoni rot
  • 12  Erdbeeren mittelgroß
  • 4 Bärlauchblätter
  • 4 Wolfsbarschfilets
  • 12 karamellisierte Mandeln
  • 2 Stangen Frühlingslauch
  • 2 Limetten (Saft und Abrieb)
  • 50ml Olivenöl

für 4 Personen

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Sven G von NEO Restaurant & Bar

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Zubereitung

Den Weißen Spargel in leicht gesalzenem Wasser kochen. Nach 3-5 Mi-nuten den grünen Spargel dazugeben. Beide bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Vom Spargelsud 200 ml abnehmen und in einem kleinen Topf auf 100 ml einreduzieren. Mit Limettensaft, Abrieb und Olivenöl zu einer feinen Marinade vermischen.

Die weißen Spargelstangen halbieren und die untere Hälfte zusammen mit der Marinade mit einem Stabmixer fein mixen. Die weißen Spargelspitzen und die grünen halbierten Spargelstücke je nach Größe halbieren oder vierteln. Alles kurz in der Marinade ziehen lassen. Die Haut des Wolfsbarsches von den Filets lösen und knusprig frittieren. Die Wolfsbarschfilets in feine Tranchen schneiden und ca. 15 Minuten in der Marinade garen lassen, bis der Fisch milchig weiß ist. Bärlauch, Zwiebel und Chili in feine Streifen schneiden und die Erdbeeren vierteln. 

Alles als bunter Frühlingsgarten auf dem Teller anrichten, mit weißen und schwarzen Aioliklecksen und den gebrannten Mandeln verzieren und genießen. Guten Appetit!

Tipps &Tricks