Fischfleisch und seine Qualität

Wer gerne Fisch isst weiß, dass das Fleisch von verschiedenen Fischarten ganz eigene Aromen und eigene Texturen mit sich bringt. Bei Fischen aus der Fangfischerei gibt es oft saisonale Unterschiede in der Fleischqualität, welche unter anderem auf Schwankungen im Nahrungsangebot zurückzuführen sind oder mit der Fortpflanzung in Verbindung stehen. Ein guter Fischhändler oder Koch weiß, welche Produkte gerade Saison haben und welche Zubereitungsform er wählen muss, um Fische von unterschiedlicher Fleischqualität am besten zu verwerten.
Mittlerweile gibt es in der Forschung ein gutes Verständnis dafür, welche Faktoren einen Einfluss auf die Fleischqualität haben. Es wurden verschiedene Methoden entwickelt, um sowohl in der Fangfischerei als auch in der Aquakultur eine möglichst hohe Fleischqualität zu erreichen.

Welche Faktoren beeinflussen die Fleischqualität?

Eine zentrale Erkenntnis ist, dass die Qualität von Fischfleisch viel mit den unterschiedlichen Arten an Stress zu tun hat, denen ein Fisch in seinem Leben ausgesetzt ist. Dabei spielen sowohl der

  • akute Stress direkt vor dem Tod während Fang, Betäubung und Schlachtung eine Rolle,
  • als auch der anhaltende Stress durch Nahrungsmangel, Parasiten, Krankheiten oder unzureichende Wasserqualität während dem Aufwachsen.

Die genannten Faktoren wirken sich unter anderem darauf aus, wieviel Adenosintriphosphat (ATP) nach der Schlachtung im Muskel der Fische vorhanden ist. ATP beeinflusst die Struktur des Fischfleisches. Im optimalen Fall sind die ATP Reserven hoch, die Muskeln bleiben dadurch entspannt und die Totenstarre setzt spät nach dem Schlachten ein und hält lange an. Ist der Fisch dagegen großem Stress ausgesetzt, weil er zum Beispiel wie in der klassischen Fangfischerei nicht betäubt und durch Erstickung getötet wird, dann sind die ATP Reserven bereits aufgebraucht, bevor der Fisch überhaupt tot ist. Die Totenstarre setzt dann sehr schnell ein und ist nur von kurzer Dauer. Weil die Muskelfasern dabei besonders schnell und stark kontrahieren kann es sein, dass das Bindegewebe zwischen einzelnen Muskelsegmenten beschädigt wird und diese auseinanderklaffen. Dieses Phänomen nennt sich „Gaping“ und macht den Fisch im schlimmsten Fall nicht verkaufbar. Des Weiteren werden bei Stress vor dem Tod die Muskelproteine des Fisches denaturiert. Das bedeutet, die Moleküle verlieren ihre biologische Funktion und der Muskel dadurch seine Kapazität, Wasser zu halten. Das Wasser tritt dann bei der Zubereitung aus den Muskeln aus und der zubereitete Fisch bekommt eine zähe Textur. Letztendlich erfolgt auch der Verderb des Fleisches von gestresstem Fisch schneller als bei schonend geschlachtetem Fisch.

Stress und sein Einfluss auf den Geschmack von Fisch

Nicht nur die Struktur, sondern auch der Geschmack des Fleisches wird stark durch Stress beeinflusst. Im optimalen Fall akkumuliert IMP (Inosinmonophosphat), ein Abbauprodukt von ATP, im Muskel und sorgt als natürlicher Geschmacksverstärker für einen starken Umami Geschmack. Im Falle von starkem Stress wird IMP sehr schnell weiter abgebaut und der erwünschte Umami Geschmack entwickelt sich gar nicht erst. In Japan gibt es eine Zubereitungsweise von rohem Fisch namens „Kobujime“, welche durch das Umwickeln von Fischfilet mit der Kelp-Alge die Aufnahme von natürlichem Glutamat aus der Alge in das Filet erreicht und damit einen charakteristischen Umami-Geschmack erzeugt.

Grundsätzlich ist zu sagen, dass in einem geschlossenen Aquakultursystem eine möglichst stressfreie Haltung der Tiere erreicht werden kann, während Wildfische zum Teil zahlreichen Stressoren wie Parasiten und Umweltverschmutzung ausgesetzt sind. Durch den Einsatz von hochwertigem Futter ist es möglich, einen guten Gesundheits- und Ernährungszustand der Fische sicherzustellen. Wildfisch dagegen ist oft in Abhängigkeit von Umweltparametern mit Krankheiten und einem Nahrungsmangel konfrontiert. Somit ist die Wahrscheinlichkeit hoch, mit einem Fisch aus Kreislaufaquakultur nicht nur ein nachhaltiges Produkt zu erwerben, sondern auch eines mit intensivem Geschmack.

REFERENZEN:

  • Farmed fish welfare: stress, post-mortem muscle metabolism, and stress-related meat quality changes Aleksandra Daskalova
  • FAO FISHERIES TECHNICAL PAPER – 348 – FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS, Quality and quality changes in fresh fish