Fische ausnehmen

Während der Methode der Betäubung und Tötung in der Fischverarbeitung besonders viel Aufmerksamkeit zukommt, weil sie besonderen tierschutzrechtlichen Anforderungen entsprechen muss und sehr wichtig für die Fleischqualität ist, gehen die folgenden Verarbeitungsschritte oft etwas unter.

Dabei sind auch diese von großer Bedeutung für ein qualitativ hochwertiges Produkt. Die Fischverarbeitung beginnt in den meisten Fällen mit der Entfernung der inneren Organe. Dies kann entweder per Hand erfolgen oder für einige Fischarten auch mit halb- oder vollautomatischen Schlachtmaschinen. Bei SEAWATER nehmen wir die Fische sowohl von Hand, als auch mit einer Schlachthilfe aus. Um dabei eine gleichbleibende Frische des Fisches zu garantieren, muss schnell gearbeitet werden, was Technik und Training erfordert.

 

Der Ausnahmevorgang gestaltet sich konkret wie folgt:

  1. Zunächst wird die Bauchdecke mit einem Messer vom Kopf bis zur Afterflosse eingeschnitten und geöffnet.
  2. Dann wird die Speiseröhre direkt hinter dem Schlund durchtrennt, wobei man die Eingeweide umfasst und diese anschließend aus dem Körper entfernen kann. Wichtig ist hierbei, dass weder die Galle noch der Verdauungstrakt des Fisches angeschnitten werden. Beides könnte sich negativ auf die Fleischqualität auswirken.
  3. Wenn die Innereien entfernt sind, kommen die Fische anschließend in einen Behälter mit Eiswasser um weiter gekühlt zu werden und um sie auszuwaschen.
  4. In einem nächsten Schritt werden sowohl der gesamte Bauchraum als auch die Kiemen mit einer rotierenden Auswaschbürste und fließendem Wasser gereinigt. Dabei wird auch die Niere der Fische, welche unterhalb der Wirbelsäule liegt und beim Ausnehmen angeschnitten wird, entfernt.
  5. Nach einem weiteren Wasserbad kann der Fisch schließlich entweder auf Eis gelagert oder zum Beispiel zu Filet oder Räucherfisch weiterverarbeitet werden.

Das Ausnehmen von Fisch ist eine gute Gelegenheit, den Gesundheitszustand des Tieres zu überprüfen. Viele Erkrankungen machen sich als Veränderungen in Farbe und Struktur der inneren Organe bemerkbar. Auch eine zu fettreiche Ernährung wird durch Fettdepots zwischen den Eingeweiden sichtbar. Zudem ist der Vorgang der Verarbeitung eine gute Gelegenheit, die Qualität der Fische zu begutachten. Sowohl die Farbe des Fleisches als auch seine Textur können betrachtet werden. Bei Wolfsbarsch sollte das Fleisch des rohen Fisches stets glasig weiß sein. Dunkelrote Kiemen sind ein Zeichen für die Frische des Tieres. Um die Textur des Fleisches zu testen, sollte der Fisch filetiert werden.

 

Gewichtsverlust des Fisches bei der Ausnahme

In Abhängigkeit von Fischart, Alter, Geschlecht und Ernährungszustand beträgt der Fleischanteil am Gesamtgewicht eines Fisches in der Regel 40-65%. Durch eine selektive Züchtung können der Fleischanteil und andere Merkmale optimiert werden. Eine hohe Erblichkeit besitzen zum Beispiel die Fleischfarbe und der Fettgehalt im Fleisch des Atlantischen Lachses.

Bei unserem Wolfbarsch fallen bei einem 350 Gramm Tier etwa 40 Gramm Eingeweide und ca. 110 Gramm Kopf und Gräten an, sodass ca. 200 Gramm an Filet übrigbleiben. Dies entspricht einem Fleischanteil von 60 %.

Die Eingeweide von Fischen sind im Übrigen auch teilweise beliebte Lebensmittel und können weiterverarbeitet werden. Die unreifen Eier von Stören zum Beispiel sind als Kaviar für Geschmack und Preis bekannt. Generell werden Gonaden, also die inneren Geschlechtsorgane von sowohl weiblichen als auch männlichen Fischen, oft zum Kochen verwendet, genauso die Leber. Kopf sowie Karkasse von filetierten Fischen werden gerne zum Kochen von Fischsud genutzt. Diejenigen Eingeweide, die nicht kulinarisch zubereitet werden, finden schließlich ihren Weg in die Produktion von Fischfutter und werden dort als Fischmehl oder -öl eingebracht.

REFERENZEN:
– Oehlenschlager & Rehbein, 2009
– FILLET QUALITY AND YIELD OF FARMED ATLANTIC SALMON – Deependra Acharya
– Gjedrem & Baranski, 2009

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