Die Bekömmlichkeit von Fisch

Fisch als gesunde Proteinquelle

„Post cenam stabis aut passus mille meabis“ – „Nach dem Essen sollst du ruh’n oder tausend Schritte tun“, dieses lateinische Sprichwort beschreibt ziemlich gut ein alltägliches Erlebnis, die Müdigkeit nach einer umfangreichen Mahlzeit. Dass es dabei allerdings einen großen Unterschied macht, was genau gegessen wurde, war sicher ebenfalls schon im alten Rom bekannt. Grund genug sich einmal anzuschauen, wie es um die Verdaulichkeit von Fisch bestellt ist.

 

Einflussfaktoren auf die Verdauung

Die Verdaulichkeit eines jeden Lebensmittels wird durch eine Reihe an Faktoren bestimmt. Grundsätzlich sind kohlenhydratreiche Lebensmittel leichter verdaulich als fett- oder eiweißhaltige Lebensmittel. Auch Nahrung mit einem hohen Anteil an Ballaststoffen (z.B. Vollkornbrot oder Kohl) fordert den Magen-Darm-Trakt heraus und verursacht oftmals Blähungen, Bauchschmerzen oder sogar Durchfall. Um solche Unverträglichkeiten zu vermeiden, sollte überwiegend eine leicht verdauliche Kost mit einem geringem Fettanteil verzehrt werden. Daneben gilt es, in der Zubereitung fettreiche Methoden wie Panieren oder Frittieren zu vermeiden. Außerdem bestimmt die Struktur des Produktes bzw. die Beständigkeit seiner einzelnen Inhaltsstoffe gegen die Verdauungsprozesse, wie gut ein Lebensmittel verdaut werden kann.

 

Hoher Nährwert und gute Zersetzungsfähigkeit von Fischfleisch

Fische enthalten kaum unverdauliche Bestandteile, was zu einer guten Bekömmlichkeit beiträgt. Sie liefern dem Körper viele wichtige Nährstoffe, allem voran hochwertiges Protein, Vitamine (z.B. B und D) und Mineralstoffe (z.B. Jod) sowie mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren, welche einen positiven Effekt auf die Gesundheit haben. Speziell die Proteine im Fischfleisch haben einen hohen Wirksamkeitskoeffizient, das heißt sie werden sehr effizient umgesetzt und haben einen hohen ernährungsphysiologischen Wert. Zudem liefert Fisch alle essenziellen Aminosäuren, die der Mensch benötigt. Der Fettgehalt, ebenfalls ein Faktor, der die Bekömmlichkeit beeinflusst, variiert stark zwischen verschiedenen Fischarten und deren Ernährung während dem Aufwachsen.

Unabhängig davon, ob es sich um einen Süß- oder einen Salzwasserfisch handelt, trägt auch das Fleisch von Fischen zu einer guten Bekömmlichkeit bei. Die Muskeln von Fischen sind, im Gegensatz zu denen von anderen Wirbeltieren, in sehr kurzen Muskelfasern organisiert. Diese Muskelfasern sind in Einheiten bzw. Platten gebündelt – den sogenannten „Myomeren“ –  welche zusammen mit Bindegewebsschichten das Fischfilet bilden. Die einzelnen Platten lassen sich bei einem gekochten Fischfilet sehr gut erkennen und sind einfach mit einer Gabel voneinander zu trennen. Durch diesen Aufbau hat Fischfleisch eine besonders zarte Struktur. Es löst sich schon bei sanftem Druck, und ohne großen Kraftaufwand beim Kauen in seine Einzelteile auf, zergeht sozusagen auf der Zunge. Im Magen wird Fischfleisch dadurch schnell zersetzt und bereitet kein unangenehmes Völlegefühl, sondern versorgt den Körper schnell mit Nährstoffen.

 

Gedünsteter Fisch für einen ruhigen Magen

Um die Nährwerte von Produkten weitestgehend zu erhalten und die positiven Inhaltsstoffe dem Körper leicht verfügbar zu machen, sollten Lebensmittel schonend verarbeitet werden. Bei Fisch bietet es sich an, diesen zu dünsten oder mit ein wenig Rapsöl langsam zu braten. Dadurch bleibt die Konsistenz gut erhalten und das Fleisch schön saftig. Zusammen mit reichlich Gemüse unterstützt Fisch im Speiseplan eine gut verdauliche Schonkost, die den Magen wenig belastet und das Immunsystem stärkt. Deshalb empfehlen wir für eine nahrhafte und müdigkeitsfreie Mittagspause ein leckeres Fischgericht mit frischen Beilagen.

REFERENZEN:
– Bundeszentrum für Ernährung: Tabelle Leicht und schwer verträgliche Lebensmittel (1993). Ernährungsmedizin in der Praxis: aktuelles Handbuch zu Prophylaxe und Therapie ernährungsabhängiger Erkrankungen. Balingen, Spitta-Verl.

– Acharya, D. (2012). “Fillet quality and yield of farmed Atlantic salmon (Salmo salar L.): variation between families, gender differences and the importance of maturation.”

– Friedman, M. (1996). “Nutritional Value of Proteins from Different Food Sources. A Review.” Journal of agricultural and food chemistry 44(1): 6-29.

– Hosomi, R., et al. (2012). “Seafood consumption and components for health.” Global journal of health science 4(3): 72-86.

– Listrat, A., et al. (2016). “How Muscle Structure and Composition Influence Meat and Flesh Quality.” TheScientificWorldJournal 2016: 3182746-3182746.

– WorldOceanReview (2013). Die Zukunft der Fische – die Fischerei in der Zukunft. Hamburg, maribus.

– https://www.leichte-vollkost.de/schonkost/schonkost-fisch/, abgerufen am 03.07.2020

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