Von der Kieme bis zur Flosse

Nachhaltiger Konsum ist für immer mehr Verbraucher ein fester Teil ihres Lebensstils. Neben der umweltfreundlichen und tiergerechten Produktion sowie der regionalen Herkunft von Lebensmitteln ist dabei auch die Resteverwertung ein wichtiges Thema. In diesem Kontext stellen sich die Fragen: Wieviel Abfall fällt bei einem Produkt an? Wo und wie kann ich Reste umweltschonend entsorgen? Gibt es Alternativen zum Wegwerfen? Kann ich die Reste noch sinnvoll weiterverwerten?
In diesem Blogbeitrag haben wir uns näher mit dem Konzept der Ganztiernutzung beschäftigt. Dieses wird auch als „From nose to tail“ bezeichnet, was übersetzt „Von Kopf bis Schwanz“ bedeutet. Wir zeigen, wie die Ganztiernutzung bei Fischen ausgestaltet werden kann.

Die Bestandteile von Fisch

Fische bestehen grundsätzlich aus Fleisch, Knochen, Muskeln, Nerven, Blutgefäßen, Eingeweiden und Haut. Das Muskelfleisch macht je nach Fischart 30-50 % des Körpergewichtes aus. Er ist von dem Futterangebot und der Geschlechtsreife der Tiere abhängig und in Form von zwei großen Seitenmuskeln organisiert. Durch Filetieren kann das Fleisch einfach entfernt werden. Die Eingeweide machen beim Fisch etwa 10-15 % des Körpergewichtes aus. Auf Kopf, Gräten und Flossen entfallen damit ebenfalls rund 50 % des Gesamtgewichtes. Somit verbleibt nach Ausnehmen und Filetieren noch ein erheblicher Anteil des Fisches übrig und es wäre schade, diese Reste unverwertet zu entsorgen.

Ganztiernutzung aus verschiedenen Gründen

Die nahezu vollständige Verwertung von Tieren macht aus mehreren Gründen Sinn. Zum einen gebietet es aus ethischer Sicht der Respekt gegenüber dem Lebewesen, dieses – wenn es schon für den menschlichen Verzehr getötet wird – komplett zu verwenden und so wenig wie möglich als Rest zu lassen. Daneben ist die effiziente Ausnutzung unserer Lebensmittel aus ökologischer Sicht wichtig. Wenn Tiere komplett verzehrt werden, dann werden dadurch mehr Menschen satt und somit lässt sich eine Verschwendung von Ressourcen durch unnötige Überproduktion vermeiden. Für Unternehmen, die in der Fischproduktion und -verarbeitung tätig sind, bringt die komplette Ausnutzung von Fischerzeugnissen auch aus wirtschaftlicher Sicht Vorteile. Durch die Weiterverarbeitung der Karkasse zum Beispiel können neue Produkte generiert werden, die zusätzliche Umsätze einbringen. Zu guter Letzt ist das „From nose to tail“ Konzept auch kulinarisch sehr interessant, denn es gibt eine Vielzahl an schmackhaften Gerichten und Zubereitungsarten, die abseits des Fischfilets realisierbar sind.

Rezeptideen für die vollständige Fischverwertung

Prinzipiell eignen sich fast alle Teile eines geschlachteten Fisches zum Kochen. Wie lecker ein Gericht anmutet, wird jedoch durch unseren kulturellen und sozialen Hintergrund sowie individuelle Vorlieben bestimmt.
Das Kochbuch „Der ganze Fisch: Rezepte von der Flosse bis zur Kieme“ des australischen Starkoches Josh Niland bietet erste Inspiration für Rezepte. Daneben kann es sich lohnen, in Kulturkreisen mit einem hohen Fischverzehr nach Rezepten zu suchen (z.B. Japan, China, Mittelmeerstaaten). Aber auch die deutsche Küche bietet zahlreiche geeignete Rezepte:

Fischfond wird aus Kopf (ohne Kiemen), Karkasse und Abschnitten zusammen mit Gemüse, Gewürzen und Alkohol (Weißwein oder Noilly Prat) über eine Stunde hinweg sanft eingekocht. Er eignet sich ideal als Basis für feine Soßen oder Suppen. Karkasse kann auch gesammelt und in der Tiefkühltruhe aufbewahrt werden, bis genug zusammen gekommen ist, um einen Fond zu kochen. Eingeweckt im Glas lässt sich der Fond über längere Zeit aufbewahren.
Fischsuppe lässt sich gut aus kleineren Fleischabschnitten und der Karkasse zubereiten. Zusammen mit Kartoffeln, Gemüse, Gewürzen und Alkohol (z.B. Weißwein, Ricard) ergibt sich ein leckerer Eintopf.
Fischchips können aus der entschuppten Fischhaut zubereitet werden. Dafür die Haut mit der Innenseite nach unten in eine Pfanne legen und knusprig anbraten. Dann mit Meersalz bestreuen und servieren. Alternativ können Fischhautstreifen auch in den Ofen geschoben und dort bei 120 Grad für ca. 45 Minuten ausgebacken werden. Die Chips können auch zum Garnieren verwendet werden.
Fischklöpse lassen sich aus Randstücken und kleinen Abschnitten zubereiten. Dafür das Fleisch am besten mit einem Fleischwolf oder Mixer zerkleinern und dann die Masse würzen und saftige Frikadellen daraus formen.
Raviolifüllung lässt sich ähnlich wie die Fischfrikadellen herstellen. Dafür die verfeinerte Fleischmasse auf den Nudelteig geben und Ravioli formen.
Fischrogen sind die Eier des Fisches und werden auch gerne pur oder in Kombination mit Sushi oder Suppen verwendet. Die bekannteste Form ist der Kaviar, das sind die Eier des Störs. Daneben sind aber auch Lachs- oder Karpfenrogen geläufig.
Fischbäckchen sind eine echte Delikatesse, wenn auch in Deutschland überwiegend unbekannt. Kurz in der Pfanne in heißer Butter geschwenkt werden sie besonders zart und eigenen sich als Vorspeise oder Hauptgericht.

Teilweise lassen sich auch Rezepte zur Verwertung von Innereien finden. Dies wurde traditionell häufig mit Karpfen praktiziert. Heutzutage ist jedoch die Abgabe von rundem Fisch nicht mehr an der Tagesordnung. Daher belassen wir es bei Empfehlungen zur Verwertung von Fleisch, Kopf und Karkasse.

Industrielle Verarbeitung von Fischabfällen

In der industriellen Aquakultur ist die Verwendung von Fischabfällen zur Erzeugung hochwertiger Nebenprodukte mittlerweile auch ein großes Thema. Während Reste früher im schlimmsten Fall ungenutzt entsorgt wurden, gibt es mittlerweile einige Ansätze, um deren Nutzung zu optimieren. So werden zum Beispiel einige Nebenprodukte in der Produktion von Lebensmittelzusatzstoffen und Nahrungsergänzungsmitteln genutzt. Auch im Haustierfutter kommen Fischverarbeitungsreste zum Einsatz. Weitere Nutzungsweisen sind die Verwendung von Fischmehl und Fischöl als Rohstoffe in der Fischfutterherstellung oder zur Produktion von Dünger, Wärme und Biogas (Fermentierung, Kompostierung).
Wir bei SEAWATER verwenden die Karkasse, die beim Filetieren übrig bleiben, zur Herstellung von Fischsuppe und Fischfond. Den restlichen Fischabfall geben wir an ein spezialisiertes Lebensmittelentsorgungsunternehmen, welches die Überreste in einer Biogasanlage zur Energieerzeugung verwertet.

REFERENZEN:

Niland, J., The Whole Fish Cookbook: New ways to cook, eat and think. Illustrated Edition ed. 2019: Hardie Grant London Ltd.
Olden, J.D., et al., There’s more to Fish than Just Food: Exploring the Diverse Ways that Fish Contribute to Human Society. Fisheries, 2020. 45(9): p. 453-464.
Reiter R. et al., Praxisorientierte Versuche zur Verarbeitung von
Forellen, Fischer & Teichwirt, 10/2007
https://www.111sachen-in-franken-machen.de/karpfen-im-aischgrund/, abgerufen am 08.03.21
Stevens, J.R., et al., The rise of aquaculture by-products: Increasing food production, value, and sustainability through strategic utilisation. Marine Policy, 2018. 90: p. 115-124.