Eine Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden, anschließend in einem Topf mit Butter glasig anschwitzen. Mit 250 ml Weißwein ablöschen und dann auf 1/3 der Masse reduzieren lassen. Anschließend mit Mehl abbinden, Sahne hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Andere Schalotte und Karotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Beides in einem Topf mit 20 g Butter anschwitzen. Dann Risotto hinzufügen, weiter leicht andünsten und würzen. Mit Rote Bete Saft ablöschen, 250 ml Weisswein hinzufügen und köcheln lassen. Immer wieder mit Brühe auffüllen bis das Risotto bissfest und schlotzig ist. Dann Parmesan unterrühren.

Sellerie schälen und in dünne Scheiben schneiden. Auf ein Backblech legen und im Ofen bei 150 Grad für ca. 20 min trocknen .

Ein wenig Olivenöl und ein Stück Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Filets würzen, und auf der Hautseite anbraten. Nach 2-3 Minuten wenden und Herd ausschalten.

Risotto zu Nocken formen und mit Filets auf dem Teller anrichten. Soße dazugeben und mit Selleriechips garnieren.