Parasiten im rohem Fisch - wie es dazu kommt und was es zu beachten gibt 

In unserem Blogbeitrag zu Sashimi Qualität haben wir bereits näher erläutert, was es bei rohem Fisch alles zu beachten gibt. In diesem Zusammenhang haben wir auch kurz angedeutet, dass konventioneller Fisch vor dem Rohverzehr einmal für mindestens 24 Stunden bei –20 Grad gefroren gewesen sein muss, um bestimmte Parasiten abzutöten, die im Fleisch vorkommen können. Was es mit diesen Parasiten genau auf sich hat, wo diese herkommen und ob sie auch in Fisch aus Kreislaufaquakultur auftauchen, erläutern wir in diesem Beitrag ausführlicher.

Lebenszyklus und Vorkommen von Parasiten

Neben der Gefahr durch Bakterien und Keime sind es vor allem Parasiten bzw. Würmer, die bei der Betrachtung von rohem Fisch eine große Rolle spielen. Fischparasiten sind ein- oder mehrzellige Organismen und Bestandteile eines gesunden Ökosystems, die sowohl im Salzwasser, als auch im Süßwasser oder in terrestrischen Systemen vorkommen können. Sie verbreiten sich nicht direkt von Fisch zu Fisch, sondern müssen in ihrer Entwicklung eine Reihe von Zwischenwirten durchlaufen. Seeschnecken oder Krebstiere sind oft als erster Wirt von Parasiten beteiligt. Meeresfische, die diese Tierchen als Nahrung verzehren dienen dem Parasit dann als zweiter Zwischenwirt. Ihren vollständigen Lebenszyklus entfalten Parasiten in der Regel in anderen Wirbeltieren als Endwirt (wenn z.B. ein befallener Fisch von einem Vogel gefressen wird). In den Vögeln legen die Würmer Eier ab, diese gelangen über den Kot des Vogels wieder ins Wasser. Dort schlüpfen Larven und diese suchen sich dann wieder in Schnecken einen neuen Wirt, um überleben zu können. Damit schließt sich der Kreislauf. Der Mensch infiziert sich durch den Verzehr von Fischen mit einem Parasit, ist jedoch nur ein zufälliger Wirt, da die diese Übertragung nicht zu einem vollständigen Lebenszyklus des Wurms führen kann.

Auftretende Krankheiten durch Parasiten in Wildfisch

Parasiten kommen also grundsätzlich in natürlichen Gewässern vor und können damit auch alle Fischarten befallen, die in diesen aufwachsen. Ihr Auftreten ist nicht die Folge mangelnder Hygiene. Die Parasiten nisten sich in Fischen bevorzugt auf der Haut, in den Innereien oder in der Bauchhöhle ein.

In Wildfischen aus dem Meer kommen häufig Parasiten wie der Anisakis simplex vor, welche negative Einflüsse auf die Gesundheit der Verbraucher haben können. Die Parasiten verursachen beim Menschen insbesondere Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes (Bauchweh, Übelkeit), Schwindel oder allergische Reaktionen. Während Erkrankungen wie Anisakiasis in Europa, den USA und Japan relativ häufig vorkommen, also insbesondere in Ländern, in denen traditionelle Gerichte mit rohem Fisch verzehrt werden wie zum Beispiel Matjes (Niederlande), Boquerones en vinagre (Spanien) oder Sashimi (Japan), sind Lebensmittelerkrankungen wegen Fischparasiten generell sehr selten.

Mehr Informationen zu dem Thema lassen sich hier[1] finden, in der die verschiedenen Parasiten, die mit Ihnen verbundenen Erkrankungen sowie anerkannte Risikofaktoren (Fischart, Produktions-/Fangmethode) und sichere Abtötungsmethoden diskutiert werden.

Parasitenfreiheit von Fisch aus Aquakultur

In einer Aquakulturanlage ist die Infektion der Fische und die Verbreitung parasitärer Würmer unter den Fischen praktisch ausgeschlossen. Dies kommt daher, dass in Fischzuchten in der Regel kein Lebendfutter gefüttert wird, sondern pelletiertes Futter. Dieses besteht aus gepressten und getrockneten Mischungen von Rohmaterialien wie Fisch- und/oder Pflanzenmehlen, Fisch- und/oder Pflanzenölen sowie Vitaminen und Spurenelementen.

In verschiedenen Studien der FAO konnten in Zuchtlachsen 0% Parasiten nachgewiesen werden, wohingegen Wildlachse zu 65-100% von Würmern befallen waren. Natürlich kann es in Netzgehegen vorkommen, dass die Zuchttiere auch lebendes Futter fressen, es sollte jedoch beachtet werden, dass der Parasit noch nie in einer großen Anzahl von untersuchten Aquakulturlachsen nachgewiesen wurde.

Grafik übersetzt in Anlehnung an Centers for Disease Control and Prevention, Public Health Image Library (PHIL) https://phil.cdc.gov/Details.aspx?pid=3378, abgerufen 10.06.21

Gesetzliche Vorgaben für die Verarbeitung von roh verzehrbarem Fisch

Es gibt verschiedene gesetzlich vorgeschriebene Sicherheitsvorkehrungen, die Konsumenten vor einer Erkrankung durch Parasiten in Fischprodukten schützen sollen. Viele Fischprodukte werden deshalb zum Beispiel auf eine Art und Weise hergestellt bzw. verarbeitet, die Parasiten grundsätzlich abtötet. In Fischprodukten, die geräuchert oder gekocht sind (z.B. Suppe), werden jegliche Parasiten durch Hitze abgetötet.

Für Fisch, der roh verzehrt werden soll, gibt es die Pflicht, diesen einer Gefrierbehandlung (mindestens 24 Stunden bei –20 Grad) zu unterziehen.

Laut EU-Verordnung Nr. 1276/2011*[1] gibt es jedoch eine Ausnahme von dieser Gefrierbehandlung für Rohfischprodukte die aus einer Fischzucht stammen, in welcher der Lebenszyklus der Fischart geschlossen ist und nachgewiesen werden kann, dass diese Fische in einer Umgebung aufgezogen werden, welche frei von Parasiten ist. Zudem dürfen die Tiere ausschließlich Futtermittel erhalten, in denen keine lebensfähigen Parasiten vorkommen können (wie zum Beispiel pelletierte Futtermittel). Eine geschlossene, landbasierte Salzwasserkreislaufanlage, welche mehrere hundert Kilometer vom nächsten Meer (und damit dem nächsten Parasiten) entfernt ist, erfüllt diese Vorgaben.

Zusätzlich muss Fisch zum Rohverzehr besonders strengere mikrobielle Anforderungen entsprechen, um zu verhindern, dass Bakterien wie Listerien oder Salmonellen eine Gefahr für den Konsumenten werden.

SEAWATER Fish wird regelmäßig im Labor auf seine Frische und Unbedenklichkeit entsprechend dieser Richtwerte getestet. Er kann auch ohne vorheriges Tieffrieren bedenkenlos roh verzehrt werden.

REFERENZEN:
[1] *Anhang III Abschnitt VIII Kapitel III der Verordnung (EG) Nr. 853/2004

• Gregor W. Yeates, Howard Ferris, Tom Moens, Wim H. Van der Putten: The Role of Nematodes in Ecosystems. S. 1–44 in: Michale J. Wilson, Thomas Kakouli-Duarte (Hrsg.): Nematodes as environmental indicators. CAB International, 2009, ISBN 978-1-84593-385-2
• EFSA. 2010. “Scientific opinion on risk assessment of parasites in fishery products.” In EFSA Journal, 1543. Wiley Online Library
• H.H. Huss et. Al: Assessment and Management of Seafood Safety and Quality. Food and Agriculture Prganization of the United Nations, Rome 2003
• EU-Verordnung Nr. 1276/2011, Anhang III Abschnitt VIII Kapitel III der Verordnung (EG) Nr. 853/2004
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